又名：脱乙酰甲壳素，聚氨基葡萄糖。
性状：白色结晶性粉末。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液。
用途：壳聚糖在食品上可用作保鲜膜。将其水溶液涂于果蔬表面，可人为在果蔬表面形成一个低氧高二氧化碳的密闭环境，抑制果蔬呼吸，同时抑菌繁殖，提高果蔬光泽度，提高果树的感官品质。
护肤品中的应用
壳聚糖最早是作为食品添加剂使用，近几年开始用于化妆品中，已成为化妆品界的新宠。壳聚糖用于化妆品时具有以下优点：
1具有优良的生物相容性和成膜性，可充分保持营养成分
添加了壳聚糖的化妆品，可在人体表皮上形成一层天然仿生皮肤，由于其具有良好的通透性，可以充分保持化妆品中的有效成份如保湿剂和营养剂等。另外，壳聚糖膜在人体表皮上会形成一道天然屏障，可以阻断或减弱紫外线和病菌等对皮肤的侵害。
2具有抑菌功能和显著的美白效果
壳聚糖具有明显的抑制霉菌、细菌和酵母的效果，目前已用于水果、熟肉制品的保鲜，如日本在熟肉的保鲜上已广泛使用壳聚糖，意大利用壳聚糖保鲜的水果可在室温下保存1年。
壳聚糖用于化妆品中，可渗透进入皮肤毛囊孔，抑制并杀死毛囊孔中藏匿的霉菌、细菌等有害微生物，从而消除由于微生物侵害而引起的粉刺、皮炎，同时可消除由于微生物积累而引起的黑色素、色斑等。壳聚糖本身还可以抑制黑色素形成酶的活性，从而消除由于代谢失调而引起的黑色素。可以说壳聚糖化妆品是一种性能很好的美白化妆品。
3具有保湿、刺激细胞再生及修饰皮肤的功能
壳聚糖大分子上有许多结合水分子的氨基，具有优良的吸水性和保水性，经化学改性的壳聚糖(如引入羧甲基后)能进一步改善其保水性。人体皮肤由于日晒、干燥和衰老等原因，会产生干裂；随着年龄的增加，人体细胞的再生速度减慢，表皮细胞聚集会产生空隙即我们常说的皱纹，采用含壳聚糖的化妆品不但可以给皮肤提供营养成分如胶原蛋白等，而且壳聚糖可填充在表皮产生的干裂缝中，和表皮脂膜层中神经酰胺作用，最终和表皮长成一体，以达到修饰的效果。
另外，壳聚糖还是一种优良的细胞生长诱导因子，目前已广泛用于动植物细胞的增殖培养中。
壳聚糖不但在护肤品中有着重要应用，而且在护发液和浴液等日用品中也有着重要用途。如利用壳聚糖优良的成膜特性，可用于多种发胶和香波中。